Mendel: Vitamine e proteine nei piselli

Mendel: Vitamine e proteine nei piselli

La pianta dei piselli è conosciuta in botanica fin dal 1700 come Pisum sativum.

I piselli sono appartenenti alla famiglia delle Fabaceae, proprio come lenticchie, lupini, fave e fagioli, in quanto hanno in comune la presenza di baccello. Il pisello è una pianta erbacea annuale, presenta un solo stelo, fragile e sottile, la cui lunghezza può essere abbastanza variabile. I piselli, a seconda delle caratteristiche morfologiche della pianta, sono differenziati in nani, rampicanti o in semi rampicanti. Le sue radici, in ogni caso, sono sorprendentemente profonde, riuscendo a scavare anche fino ad 80 cm sotto terra, in modo da nutrirsi al meglio di sali minerali ed acqua. I fiori dei piselli assumono un colore diverso in base alla propria specie: alcuni possono essere bianchi, altri viola o rossi, ma tutti sono comunque riuniti in grappoli.

piselli, come tutti i legumi, presentano dei baccelli che racchiudono i semi, cioè la parte che viene in genere considerata edibile (con alcune eccezioni, come per quanto riguarda i già citati fagiolini corallo, di cui si mangia l'intero baccello); lo stelo della pianta ha una lunghezza variabile da poche decine di centimetri a tre metri; il raccolto avviene tra maggio e giugno. Anche nelle varietà di piselli in cui si mangia il solo seme, è possibile in genere usufruire dei baccelli per preparare dei brodi vegetali che non solo sono gustosi, ma anche salutari: questa parte della pianta contiene infatti molti minerali.

I piselli sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo; le ricette tipiche li vedono protagonisti in piatti di sapore internazionale. Per quanto riguarda l’Italia, il pisello è uno dei legumi conosciuti e utilizzati dall’epoca antica, e attualmente è molto coltivato nel nostro paese, in diverse varietà, appartenenti alle tipologie di piselli nani, semirampicanti e rampicanti, oltre alle taccole. 

Insieme alle lenticchie, sono i legumi di cui si hanno notizie più antiche. Forse originari dell'Asia, le loro prime tracce risalirebbero addirittura all'ultimo periodo dell'epoca della pietra.

Citati da vari studiosi greci (Teofrasto) e romani (Columella, Plinio), costituivano una risorsa molto importante del periodo invernale, durante il nel quale i vegetali da raccogliere, esclusi i cereali, erano davvero pochi. Il loro consumo, passa da essiccati a freschi solo all'inizio del Medioevo quando si incominciarono a gustare appena sgusciati in ottime zuppe.

La primavera è la stagione dei piselli, ma per scegliere quelli freschi, teneri, dolci e succosi ci sono alcuni particolari da tenere d'occhio.

La buccia deve essere liscia e verde brillante ed il baccello integro e croccante. Vanno consumati subito dopo l'acquisto, perché già dopo un giorno sono meno buoni. Un chilo di piselli interi corrisponde a 400-500 g di piselli sgranati. I piselli possono essere consumati al naturale oppure utilizzati per la preparazione di molte pietanze, dalle zuppe alle minestre, alle frittate, ai contorni.

Proprietà

Quali sono le proprietà nutrizionale dei piselli?

Un etto di piselli freschi contiene 52 kcalorie, fino all'80 per cento d'acqua, fino al 5,5 per cento di proteine vegetali, 6,3 di fibre, 6,5 di zuccheri, 0,6 di grassi. Le vitamine più presenti sono la C, che però tende a deteriorarsi con la cottura (che nel caso dei piselli è indispensabile), la B1 e la B9 o acido folico; i minerali maggiormente presenti sono potassio (circa 195 mg), magnesio, ferro e calcio. 

I piselli hanno un buon contenuto vitaminico e di Sali minerali?

I piselli sono ricchi di proteine, vitamina A, B1, B2, fibre e Sali minerali, come potassio e fosforo. Fra tutti i legumi i piselli sono senza dubbio quelli meno calorici, con bassissimi livelli di lipidi al loro interno: questa caratteristica li rende molto adatti per chi segue diete o alimentazioni particolari. Ma non è tutto, perché i piselli si distinguono dagli altri legumi pure per la loro importante quantità d’acqua. Il loro contenuto idrico, infatti, è stimato introno al 70-80%. Questo senza dimenticare la loro vera e propria miniera di acido folico, vitamina fondamentale per lo sviluppo del feto nelle donne in gravidanza e per la prevenzione di patologie cardiovascolari.

Storia

Mendel, dopo sette anni di selezione, identificò sette "linee pure": sette varietà di pisello che differivano per caratteri estremamente visibili (forma del seme: liscio o rugoso; colore del seme giallo o verde). 

Proprio le caratteristiche di tale pianta (Pisum sativum) - riporta - si prestavano particolarmente allo studio, unitamente a un semplice sistema riproduttivo, grazie al quale il monaco poteva impollinare a piacimento i suoi vegetali. Operò con un vastissimo numero di esemplari perché sapeva che le leggi della probabilità si manifestano sui grandi numeri.

Mendel prese due varietà di piante di pisello completamente diverse, appartenenti alle cosiddette linee pure (ovvero quelle nelle quali l'aspetto è rimasto costante dopo numerose generazioni), e iniziò ad incrociarle per caratteri specularmente diversi: ad esempio, una pianta a fiori rossi con una pianta a fiori bianchi.

Notò che la prima generazione filiale (detta anche F1) manifestava soltanto uno dei caratteri delle generazioni parentali (detta anche P) e ne dedusse che uno dei due caratteri doveva essere dominante rispetto all'altro: da questa osservazione trae origine la legge sull'uniformità degli ibridi.

Incrociando poi tra loro le piante della generazione F1, Mendel osservò, in parte della successiva generazione, la ricomparsa di caratteri "persi" nella F1 e capì quindi che essi non erano realmente scomparsi, bensì erano stati "oscurati" da quello dominante. 

Osservando la periodicità della seconda generazione filiale o F2, (tre esemplari mostrano il gene dominante e uno il gene recessivo) Mendel portò le scoperte ancora più avanti:

l'esistenza dei geni (detti in un primo momento caratteri determinanti ereditari);

i fenotipi alternativi presenti nella F2 sono definiti da forme diverse dello stesso gene: tali forme sono chiamate alleli;

per dare origine alla periodicità della F2 ogni tipo di gene deve essere presente, nelle piante di pisello adulte, con due coppie per cellula che si segregano al momento della produzione dei gameti.

Da cui  nacquero le famose leggi dell'ereditarietà di Mendel.

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